Röstaromen bei Frost und Eis

Nicht nur die Außen­tem­pe­ra­tur unter­scheidet das Winter­gril­len vom Som­mer­gril­len. Es herrscht auch eine andere Atmos­phäre rund um den Rost, andere Lebens­mit­tel haben Sai­son und an ein paar tech­nische Din­ge muss man auch den­ken.

„Im Winter dreht sich die Uhr lang­samer“, sagt Tom Heinzle, Grill­experte und Koch­buch­autor. Es sei die Zeit, um „ohne Stress und Rasen­mäher­ge­räusche“ im Garten ein Menü zu zau­bern, „das komplett anders schmeckt als im Som­mer“. Dafür brutzeln in der kalten Jahres­zeit dann unter anderem kräftige Fleisch­sor­ten wie Wild, Rind oder Lamm auf dem Rost.

Der Win­ter ist auch die Zeit der großen Braten. „Kurz­gebra­tenes kommt im Som­mer oft genug auf den Grill“, sagt Heinzle. Ganze Puten, Rinder-, Schweine- oder Enten­braten gelin­gen auch draußen. „Alles, was im Back­ofen in der Küche funk­tioniert, funk­tioniert auch auf einem Grill mit Deckel, auf dem man indirekt grillen kann“, sagt Metz­ger­meister Dirk Freyberger vom Verein Fleisch-Sommelier Deutschland.

Winter­liche Aromen dominieren in Tom Heinzles Grill-Küche auch bei den Gewür­zen. Der Österreicher setzt auf Mischungen mit Anis, Zimt, Nelken oder Piment, auch mit Glüh­wein­gewürz darf bei den Speisen expe­rimen­tiert werden. Dirk Freyberger mag es hin­gegen puristisch: „Ein wenig gutes Salz und Pfeffer sowie medi­ter­rane Kräuter reichen für einen Braten oft aus.“

Einig sind sich die beiden bei der Aus­wahl der Bei­lagen, die sich am saisonalen An­ge­bot orien­tieren sollte. Ver­schie­dene Beten und Kohl­sor­ten machen in der Winter­zeit das Ren­nen. Sie können über der heißen Glut oder in einem so­ge­nann­ten Dutch Oven, einem Topf aus Guss­eisen, zu­bereitet wer­den. Heinzle serviert zum Reh­rücken Grill-Radicchio und gegrillte Blumen­kohl­scheiben zum Rind.

Zum Haupt­dar­steller werden Rot- und Spitz­kohl, wenn sie in Scheiben geschnitten mit Räucher­speck, Port­wein, Honig, Cranberrys, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Grill bei indirekter Hitze 40-50 Minuten lang schmoren.

Auch Fisch und Meeres­früchte haben beim Winter­grillen ihren Platz. Sie punkten mit kurzen Gar­zeiten. Martin Volkelt, gelernter Koch und Chef der Produkt­ent­wick­lung beim Lebens­mittel­her­steller Deutsche See, empfiehlt für den Winter unter anderem Thun­fisch-Steaks, Lachs­filet, Garnelen oder Zanderfilet auf der Haut gegrillt.

Um der kalten Außen­tem­pe­ratur Rechnung zu tragen, rät auch er, mit Deckel zu grillen und diesen mög­lichst selten auf­zu­machen. Jedes An­heben bedeute einen Tem­pe­ratur­ver­lust vom 10 bis 15 Grad. Zudem seien Guss­eisen­rost und Briketts ideal, da sie Hitze gut speichern. Heinzle be­vor­zugt einen Kera­mik­grill, eben­falls ein „toller Wärme­speicher“. Er betont jedoch, dass jeder Grill im Winter funktioniert. Aller­dings bestehe beim Gas­grill die Gefahr, dass die Leitungen ein­frieren.

„Draußen grillen, drin­nen im Warmen essen“, empfiehlt Tom Heinzle allen, die es nicht ganz so frostig mögen. Oder warum nicht die Vor­speise im Gar­ten servieren und die weite­ren Gänge im Haus genießen? Ein Käse­fondue aus dem Dutch Oven eignet sich hervor­ragend zum Ein­stieg in den Grill­abend.

Dabei stehen alle um den heißen Grill, man genießt die frische Luft und jeder kann ein paar Stücke Brot, die zuvor leicht angrillt werden, in den warmen Käse dippen.

Eine be­son­dere Vor­speise, die auch perfekt ins Weihnachts- oder Silvester­menü passt, hat sich Martin Volkelt aus­ge­dacht: „Saiblingsfilet, heiß­ge­räuchert in der Keks­dose.“ Da­für bereitet er dem Fisch auf dem Boden einer nicht beschichteten Keks­dose ein Bett aus ge­wässerten Holz­spänen und einem Stück geölter Alufolie. Ein paar Löcher werden in den Deckel der Dose gebohrt, bevor diese mittig auf den heißen Rost kommt. Nach circa 15 Minuten ist der Saibling fertig geräuchert.

Wenn dann am Esstisch der Deckel geöffnet wird, verströmt sich zum Auftakt des winter­lichen Mahls ein Schwall köstlicher Aromen. Als Beilage passt Feldsalat mit Kartoffeldressing. Als Haup­tgang schlägt Volkelt dann „Lachs auf der Holzplatte – Graved Style“ vor.