Richtiger Umgang mit Eiern

Ostern steht vor der Tür. Da ge­hö­ren nicht nur Schoko­la­den-Oster­eier tra­di­tio­nell dazu, son­dern auch das ge­mei­ne Hühner­ei. „Eier zäh­len zu den em­pfind­lichen Le­bens­mit­teln. Pri­vat­haus­hal­te soll­ten rohe Eier daher vor­sichts­hal­ber im Kühl­schrank la­gern und dort bis zu ihrer Ver­wen­dung auf­be­wah­ren“, er­klärt Öko­tro­pho­lo­gin Gudrun Göppert von der Land­wirt­schafts­kam­mer Nie­der­sach­sen in Oldenburg.

Versuche haben ge­zeigt, dass bei einer La­ger­tem­pe­ra­tur von 4 bis 6 Grad Cel­sius die Keim­ent­wick­lung am ge­rings­ten ist. Bei 20 Grad be­ginnt die Mem­bran etwa 18 Tage nach dem Le­gen für Bak­te­rien und Nähr­stof­fe durch­läs­sig zu wer­den. Daraus re­sul­tiert die Em­pfeh­lung, die Eier spä­tes­tens ab die­sem Zeit­punkt zu küh­len, um die Keim­ver­meh­rung im In­ne­ren zu ver­hin­dern. Für den Han­del hin­ge­gen gilt die Em­pfeh­lung, die Eier un­ge­kühlt zu trans­por­tie­ren und zu la­gern, weil in der Pra­xis eine durch­ge­hen­de Küh­lung nicht ge­währ­leis­tet wer­den kann und die Eier noch nicht keim­ge­fähr­det sind.

Haltbar sind Eier min­des­tens bis zum 28. Tag nach dem Legen. Aber auch nach Ab­lauf des Min­dest­halt­bar­keits­datums (MHD) kön­nen Eier, aller­dings gut durch­er­hitzt, meist noch ver­wen­den wer­den. „In die­sem Fall über­prüft man am bes­ten vor der Ver­wen­dung Aus­sehen und Geruch“, rät Göppert. Hier­zu schlägt man das Ei in einer Tasse auf, prüft und ver­ar­bei­tet es erst dann weiter.

Zum einen gibt das MHD auf der Ver­packung über das Alter des Eies Aus­kunft. Zum an­de­ren braucht man nur ein Glas mit Was­ser, um fest­zu­stel­len, wie frisch ein Ei ist. „Frische rohe Eier blei­ben in einem Glas mit kal­tem Wasser am Boden lie­gen. Je mehr sich das Ei auf­rich­tet, umso älter ist das Ei“, weiß die Er­näh­rungs­ex­per­tin. „Dies liegt an der Luft­kam­mer im Ei, die mit der Zeit durch Aus­trock­nung des Ei-In­ne­ren immer grö­ßer wird.“ Am ein­fachs­ten sei es, das Ei auf­zu­schla­gen. Je fri­scher das Ei, desto dick­flüs­si­ger ist das Ei­klar und je ge­wölb­ter das Eigelb. Bei äl­te­ren Eiern ist der Dotter nicht mehr mit­tig im Eiklar, son­dern zum Rand ver­scho­ben, das Eiklar wird zu­neh­mend flüs­si­ger und der Dot­ter brei­ter und flacher.

Für den rich­ti­gen Um­gang mit Eiern hat das Bun­des­ins­ti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung (BfR) in Berlin Hygieneregeln aufgestellt.

Eier möglichst frisch ver­ar­bei­ten und An­ga­ben zum MHD be­ach­ten. Eier durch­gehend ge­kühlt bei maxi­mal 7 Grad Celsius bis zu ihrer Ver­wen­dung auf­be­wah­ren. Bei star­ken Ver­schmut­zun­gen oder de­fek­ter Schale Eier mög­lichst nicht für die Spei­sen­zu­be­rei­tung ver­wenden.

Enthalten Spei­sen rohe Eier, wie z.B. Ti­ra­mi­su oder eine Mousse, soll­ten nur ganz fri­sche Eier ver­wen­det wer­den. Spei­se­res­te dür­fen nicht mehr auf­be­wahrt wer­den, so­bald die Kühl­kette ein­mal unter­brochen wurde. Roh­ei­hal­ti­ge Spei­sen dür­fen maxi­mal einen Tag im Kühl­schrank ge­la­gert wer­den.

Frühstücks­eier soll­ten in kochen­des Was­ser ge­legt und min­des­tens fünf Mi­nu­ten bro­delnd kochen. Eier­spei­sen soll­ten un­ver­züg­lich ver­zehrt oder bei maxi­mal 7 Grad im Kühl­schrank auf­be­wahrt werden.

Eierschalen oder rohes Ei dür­fen nicht mit an­de­ren Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men. Beim Auf­schla­gen von Eiern ver­spritz­tes Ei­weiß oder Ei­gelb soll­te so­fort mit einem Küchen­pa­pier ent­fernt wer­den. Nach dem Auf­schla­gen von Eiern Ar­beits­flä­chen gründ­lich rei­ni­gen. Küchen­ge­rä­te, die mit rohem Ei in Be­rüh­rung ge­kom­men sind, so­fort gründ­lich mit hei­ßem Was­ser und Spül­mit­tel oder in der Spül­ma­schi­ne rei­ni­gen. Nach der Ver­ar­bei­tung von rohen Eiern soll­ten die Hände gründ­lich mit war­men Was­ser und Seife ge­waschen und sorg­fäl­tig ab­ge­trock­net werden.